Robi Andoyo, PhD., Olah ”Whey Protein” Jadi Pangan Padat Gizi untuk Kondisi Darurat

[unpad.ac.id, 4/6/2018] Ketersediaan pangan menjadi  sangat penting untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dalam keadaan darurat, seperti saat terjadi bencana. Pangan yang dibutuhkan bukan hanya praktis, tetapi juga dapat mempertahankan status gizi terutama bagi anak-anak.

Robi Andoyo, S.TP., M.Sc., PhD. (Foto: Tedi Yusup)*

Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran Robi Andoyo, S.TP., M.Sc., Ph.D., mengungkapkan bahwa pangan darurat menjadi salah satu hal yang harus tersedia ketika akses dan ketersediaan pangan terganggu akibat adanya bencana.

Menurut Robi, anak-anak menjadi objek paling rentan mengalami penurunan status gizi saat bencana terjadi. Ini disebabkan anak-anak memiliki akses yang terbatas untuk mendapatkan makanan bergizi ketimbang orang dewasa. Kebutuhan gizi anak dan dewasa berbeda, sehingga kebutuhan pangannya berbeda pula.

Pria kelahiran Bandung, 2 Maret 1978 ini menjelaskan bahwa pangan untuk anak seharusnya lebih padat gizi. Dalam masa pertumbuhan, anak-anak membutuhkan asupan protein yang tinggi.

“Seharusnya dalam kondisi bencana, makanan yang disuplai ke korban bencana itu dipisahkan antara untuk anak-anak dan orang dewasa,” ujar Robi saat ditemui di ruang kerjanya Senin (28/5) lalu.

Salah satu sumber protein yang dapat diformulasikan untuk pangan darurat adalah whey protein  karena memiliki sifat fungsional yang spesifik. Dalam penelitiannya, Robi memanfaatkan whey protein dari produk samping pengolahan susu menjadi keju.

Diungkapkan Robi, dalam produksi keju, dihasilkan produk samping whey protein yang sebenarnya masih memiliki nilai biologi dan ekonomi tinggi. Jika tidak dimanfaatkan lebih lanjut, whey protein dari proses pembuatan keju dapat mencemari lingkungan.

Whey protein dalam susu itu punya biological value yang tinggi,” ungkap Robi.

Namun, hal tersebut menjadi tantangan tersendiri mengingat dalam produk pangan, whey protein memiliki fungsi sebagai pembentuk tekstur pangan, layaknya semen pada sebuah bangunan. Jika diberikan dalam jumlah yang tinggi, produk pangan tersebut akan menjadi keras dan sulit untuk dikonsumsi.

“Penelitian saya, memanipulasi atau memodifikasi sifat-sifat whey protein, supaya tetap bisa ditambahkan dalam jumlah yang diinginkan sesuai dengan kebutuhan anak, tetapi tidak memberikan efek yang terlalu eksesif terhadap teksturnya, sehingga masih tetap dapat dikonsumsi,” ujar Robi.

Salah satu teknik yang digunakan Robi dalam memodifikasi sifat whey protein adalah melalui proses pre-denaturasi dalam kondisi yang terkendali. Melalui proses tersebut, sifat pembentuk struktur dari whey protein dapat dikendalikan dengan tidak mengubah kualitasnya.

“Jadi kalau kita tambahkan whey protein dalam jumlah banyak (pada produk pangan), tidak akan terlalu berpengaruh pada tekstur,” jelas Robi yang mendalami Dairy Science ini.

Untuk pangan darurat, Robi memformulasikan whey protein dengan mineral campuran dan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar ini merupakan hasil penelitian dosen FTIP Unpad Dr. Marleen Sunyoto yang telah dimodifikasi sifatnya.

“Produk akhir pangan darurat yang dihasilkan bentuknya seperti pasta, semi solid atau ready to eat emergency food, tidak perlu lagi memanaskan, tinggal dibuka (kemasannya) lalu dimakan,” ungkap Robi.

Berdasarkan kebijakan US Agency of International Development (USAID), pangan darurat harus memiliki sifat aman dikonsumsi, cocok di mulut atau palatable, mudah didistribusikan, mudah dikonsumsi, dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup. Robi dan tim pun telah melakukan serangkaian penelitian untuk memenuhi syarat tersebut.

Selain mudah dikonsumsi, pangan darurat yang dihasilkan Robi dan tim diyakini mengenyangkan dan padat energi. Produk ini telah melalui uji digesbility (daya cerna), uji rasa, dan diupayakan untuk dapat disimpan selama lebih dari 2 tahun.

Robi menargetkan, produk tersebut dapat dikonsumsi anak mulai dari usia 3 tahun.

“Pangan darurat ini adalah makanan suplemen, jadi bukan makanan utama. Suplemen untuk mempertahankan supaya status gizinya tidak turun,” ujar Deputi Director SDG’s Center Unpad ini.

Dalam waktu dekat, pangan darurat tersebut akan diuji penggunaanya melalui program intervensi gizi oleh Robi dan tim di daerah rawan bencana selama 3 bulan. Jika berhasil, diharapkan akan ada kolaborasi kuat dari sejumlah stakeholders terutama pemerintah dan pelaku industri untuk memproduksi pangan darurat tersebut.

“Institusi pendidikan saja saya kira tidak akan cukup untuk dapat mengimplementasikan program pangan darurat bencana. Yang bisa kita (akademisi) berikan adalah rekomendasi terkait konsep pangan darurat bencana namun implementasinya harus melibatkan banyak pihak, ini yang sedang kita upayakan,” kata Robi.

Laporan oleh Artanti Hendriyana/am