Marleen Kembangkan Produk “Ambu” sebagai Pangan Alternatif Beras

Marleen Sunyoto saat mempertahankan disertasinya yang berjudul “Model Pengembangan Ampas Ubi Kayu Menjadi Produk Pangan Baru dengan Metode Rekayasa Nilai” di Gedung Pascasarjana Unpad Jln. Dipati Ukur No. 35 Bandung, Senin (18/07). (Foto oleh: Tedi Yusup)*

[Unpad.ac.id, 18/07/2016] Selama hampir 100 tahun, masyarakat Kampung Adat Cirendeu, Cimahi Selatan mengonsumsi Rasi (singkatan dari beras dan singkong) sebagai makanan pokok mereka. Rasi merupakan limbah padat dari proses produk singkong menjadi tepung tapioka. Rasi dikonsumsi masyarakat tersebut sebagai bentuk kedaulatan pangan mereka, yang dilakukan atas dasar nasihat leluhur untuk menghindarkan masyarakat adat Kampung Cirendeu terhadap ketergantungan pangan tertentu.

Marleen Sunyoto saat mempertahankan disertasinya yang berjudul “Model Pengembangan Ampas Ubi Kayu Menjadi Produk Pangan Baru dengan Metode Rekayasa Nilai” di Gedung Pascasarjana Unpad Jln. Dipati Ukur No. 35 Bandung, Senin (18/07). (Foto oleh: Tedi Yusup)*
Marleen Sunyoto saat mempertahankan disertasinya yang berjudul “Model Pengembangan Ampas Ubi Kayu Menjadi Produk Pangan Baru dengan Metode Rekayasa Nilai” di Gedung Pascasarjana Unpad Jln. Dipati Ukur No. 35 Bandung, Senin (18/07). (Foto oleh: Tedi Yusup)*

Kearifan lokal  ini pun menjadi inspirasi tersendiri bagi dosen Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Unpad, Marleen Sunyoto untuk berkontribusi dalam meningkatkan kedaulatan pangan nasional melalui upaya diversifikasi pangan yang berbasis potensi pangan lokal.  Setelah sebelumnya ia telah berupaya mengembangkan Rasi fortifikasi, serta berbagai pangan olahan lain berbahan dasar Rasi bersama sejumlah mahasiswa bimbingannya, kali ini Marleen mengembangkan Rasi sebagai bahan dasar pembuatan pasta umbi kayu fortifikasi  atau ia sebut sebagai “Fettucine Pasayu”. Produk ini menjadi hasil penelitiannya dalam disertasi berjudul “Model Pengembangan Ampas Ubi Kayu Menjadi Produk Pangan Baru dengan Metode Rekayasa Nilai.”

“Produk pangan baru ini diarahkan untuk dapat disejajarkan dengan beras, dan diharapkan menjadi pangan pokok alternatif yang dikonsumsi oleh masyarakat luas,” ujar Marleen saat memaparkan hasil penelitiannya dalam Sidang Terbuka Ujian Disertasi Doktor di Gedung Pascasarjana Unpad Jln. Dipati Ukur No. 35 Bandung, Senin (18/07).

Ampas ubi kayu, atau dalam disertasinya ini ia sebut dengan istilah “Ambu”,  sudah mengandung tinggi serat. Marleen pun kemudian menambahkan berbagai kandungan nutrisi, termasuk protein, sehingga kandungan proteinnya sama atau lebih tinggi dengan produk pasta komersial yang ada di pasaran. Selain itu, pasta ini pun mengalami pengayaan fortifikasi vitamin B1, B2, B6, dan Zn.

“Kita tahu bahwa ampas itu tidak banyak mengandung protein, disitu hanya ada sedikit sekali proteinnya. Karena itu saya menambahkan dengan tepung kacang hijau dan tepung jagung untuk memperoleh formulasi yang tepat,” ungkapnya.

ujian akhir S3 Marleen Sunyoto 1 tediPenelitiannya ini terdiri dari 4 tahap. Pada tahap 1, dilakukan pencarian informasi dengan melakukan karakterisasi kualitas kimia,  fisik, dan inderawi pada 13 klon ubi kayu dengan kriteria kandungan HCN dan pati rendah, namun serat dan rendemen terkandung tinggi. Di tahap 2, ditentukan 2 formulasi fettucine Pasayu terbaik, masing-masing untuk jagung dan kacang hijau yang akan difortifikasi.

Selanjutnya adalah tahap 3, yang merupakan tahapan analisis setelah diperoleh 2 formulasi terbaik  dengan melakukan fortifikasi fettuccine Pasayu jagung dan kacang hijau. Kemudian di tahap 4, dilakukan pengembangan dengan melakukan rekayasa rancangan desain kemasan fettucine Pasayu.

“Pada penelitian tahap 1, Saya memperoleh satu klon yang saya unggulkan dan saya pakai untuk bahan baku penelitian saya selanjutnya, adalah Klon Karikil. Klon Karikil ini memang adanya banyak di Kampung Cirendeu serta Kabupaten Bandung dan sekitarnya,” ungkapnya.

Selain Klon Karikil, ia juga menemukan 3 klon lain yang ia anggap baik, yang ia peroleh dari hasil analisis terhadap 13 klon ubi kayu secara keseluruhan.

Dari hasil penelitiannya ini, Marleen meraih gelar Doktor dalam Ilmu Tanaman dengan predikat Cumlade.*

Laporan oleh: Artanti Hendriyana / eh

Share this: