Menakar Potensi Kulit Biji Kakao untuk Industri Pangan Fungsional

Guru Besar Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S., membacakan orasi ilmiah berjudul “Profil Biomassa Kulit Biji Kakao sebagai Limbah Industri Kakao: Antara Potensi dan Keamanan Pangannya” dalam upacara yang digelar di Grha Sanusi Hardjadinata Upad Kampus Iwa Koesoemasoemantri, Bandung, Selasa (29/3/2022). (Foto: Dadan Triawan)*

[Kanal Media Unpad] Kulit biji kakao kerap dianggap sebagai limbah dan dibiarkan membusuk di area perkebunan kakao. Padahal, hasil penelitian para ahli menunjukkan bahwa kulit biji kakao memiliki kandungan senyawa bioaktif yang bertanggung jawab sebagai antioksidan, antitumor, antimikroba, dan aktivitas antivirus.

Menurut Guru Besar Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S., limbah kulit biji kakao yang dibiarkan membusuk akan menyebabkan masalah lingkungan, seperti bau busuk dan sumber penyakit. Karena itu, mengingat kandungan senyawa bioaktifnya, pengolahan kulit biji kakao potensial dilakukan.

“Pemanfaatan kulit biji kakao dengan penerapan konsep zero waste dalam industri kakao ini akan memberikan nilai tambah bagi diversifikasi olahan juga sebagai upaya menjaga kelestarian lingkungan,” kata Prof. Djali saat membacakan orasi ilmiah berjudul “Profil Biomassa Kulit Biji Kakao sebagai Limbah Industri Kakao: Antara Potensi dan Keamanan Pangannya”.

Orasi tersebut dibacakan dalam rangka Penerimaan Jabatan Guru Besar bidang Ilmu Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Industri Pertanian Unpad yang digelar di Grha Sanusi Hardjadinata Upad Kampus Iwa Koesoemasoemantri, Bandung, Selasa (29/3/2022).

Prof. Djali menjelaskan, jumlah produksi kakao Indonesia berdasarkan data Kementerian Pertanian RI tahun 2021 sebesar 728.046  ton biji kering dan ekspor sebesar  28.678 ton kering. Diperkirakan, jumlah kulit biji kakao yang dihasilkan dalam negeri tidak kurang dari 109.200 ton.

Tingginya potensi produksi limbah biomassa kulit biji kakao ini akan menjadi prospek masa depan yang menjanjikan. Bukan sekadar bagi industri kakao, tetapi juga industri pangan terutama industri pangan fungsional.

Potensi ini menjadi salah satu penelitian Prof. Djali. Di FTIP sendiri, riset aplikasi kulit biji kakao dalam pengolahan pangan sudah dilakukan mahasiswa, di antaranya pembuatan sirup, aplikasi ekstrak kulit biji kakaodalam pembuatan es krim, aplikasi untuk penyalut keripik pisang, aplikasi sebagai bahan pengawet baso, hingga degradasi komponen lignoselulosa.

“Riset-riset tersebut menunjukkan hasil yang menggembirakan karena karakteristik asli kakao pada produk tidak hilang,” kata Prof. Djali.

Perlu Analisis Mendalam

Kendati mengandung senyawa bioaktif, pengolahan limbah kulit biji kakao tetap harus diperhatikan. Salah satu yang perlu diperhatikan adalah faktor keamanan pangannya. Sebagai bagian terluar dari biji, kulit biji kakao sangat rentan tercemari berbagai kontaminan fisik, kimia, biologis, maupun mikrobiologis.

Prof. Djali menegaskan, faktor keamanan pangan dari pengolahan kulit biji kakao perlu dilakukan, mengingat masih rendahnya kualitas penanganan pra dan pascapanen buah kakao di tingkat petani atau produsen biji kakao dalam negeri.

Karena itu, lanjut Prof. Djali, dalam konteks pemanfaatan sebagai bahan pangan, perlu didahului analisis ada atau tidaknya cemaran awal pada kulit biji kakao. Perlakuan khusus untuk produk yang terindikasi tercemar oleh kontaminan tersebut juga perlu dilakukan.

“Riset-riset ke arah  eksplorasi lanjut dari KBK dengan fokus sebagai tambahan dalam makanan atau suplemen dengan nilai gizi tinggi dan keamanan pangannya, perlu terus ditingkatkan, terutama melalui program kemitraan perguruan tinggi dengan Industri terkait di seluruh Indonesia,” kata Prof. Djali.*

Share this: